４：販売
4-1. 哲学（考え方・捉え方）
京都中勢以の仕事は、大きく分けると
１：買い付け
２：熟成
３：捌き
４：販売
の４つに分けられることを述べました。今回は、「3：捌き」から少し進めて「4：販売」について、少し話をしたいと思います。
肉屋における販売には、
1. 肉と通貨の交換
2. お客様と共に肉を選ぶ
という2つの要素があります。
1. 肉と通貨の交換
牛や豚を買い付けるときの費用、熟成庫や店舗の土地代や建設費用、水光熱や保守点検などの運用費用、スライサーや冷蔵庫などの設備費用、それらを使い仕事をする働き手の訓練や生活するための費用、肉屋を続ける為には、それらの費用のための通貨を販売によって得る事が必須です。
肉と通貨を交換する際、どれくらいの量の通貨で交換するか、肉の価値を定めなければなりません。市場(商いを行う場所、時間、状況)において、扱う肉がどの程度の価値として認識されるのかは、肉屋を続けられるかどうかの引き金ともなり得ます。特に近年のように様々な生産・流通コストが上昇している状況下では、市場における肉の価値よりも生産・流通コストが容易に高くなります。
肉屋という商いを続ける為には、以下の選択を大なり小なり進める必要があります。
A．市場における肉の評価を高める。仕入れる牛や熟成の具合、カット方法を変える事で市場での評価がより高くなるような味に調整する。市場にとってより魅力的な情報を提供する事で市場評価を高くする。
B．肉を既存の生鮮食品としての価値ではなく、何か新しい価値を見いだす事で市場における肉の価値を高める。あまり想像できない価値でありつつ、受け入れられる価値である必要があります。例えば、健康食品としての切り口などでしょうか。
C．市場を変える。これには、２つの意味があります。一つは、既存の肉の価値をより高く評価する市場に肉を持っていく。2018年の今、国を挙げてやろうとしている輸出戦略が一例かと思います。もう一つは、既存の市場そのものを変化させる。それは、その市場において圧倒的なシェアをとる事ができれば、可能かもしれません。
D．肉を扱い続けていく事が難しく、廃業する。
肉屋を続けて行くため、常に上記４つの選択を意識し、市場の評価と肉の価値を考えなければなりません。
京都中勢以は、「続ける事」が肉屋を商う目的ではなく、牛、肉、人をつなぐ事でそこから生まれる楽しさや幸せが目的です。その目的に到達するために「続ける事」が必要だと考えています。
2. お客様と共に肉を選ぶ
京都中勢以において、お客様と共に肉を選ぶという販売の要素は、肉がもっともおいしく食べられる為に必要な仕事の一つです。
良い牛を良い状態に仕上げても、その後に食べられるまでの過程次第では、味や香りが落ちてしまう事があります。そのお肉が食べられるまでをできるだけ想像し、味や香りが悪くなる過程を除く事ができれば、より一層おいしく食べられるはずです。肉屋だからこその肉に対する想像力でよりおいしく肉を食べてもらう事が肉屋の販売の仕事です。
肉をおいしく食べてもらうため、まず、肉屋が店頭でできる事、それは気持ち良くお買い物をしていただく事ではないでしょうか。お店に入った時の店内の香りや見た目、雰囲気を良くする事が京都中勢以の販売の最初の仕事です。
店内が清潔かつ整理整頓されていて働いている人が気持ちよく仕事をしているお店は、雰囲気が良く、お客様も居心地良く過ごしていただけるのではないかと思います。
気持ちよく仕事をするため、使っている道具の整理整頓と掃除は、整理清掃作業リストを使用して行う事を前提として、「意識の外」でも出来るようになるとより良い仕事につながります。
意識の外というのがポイントで、仕事の内容が特に悪くなる大きな失敗や事故には、原因があり、その原因をつくる誘因があります。その誘因を意識の外でどこまで潰せるかというところが仕事の出来不出来に関わってきます。最初は、意識の外では感じる事は難しいので、意識をして誘因を排除していくようにします。意識をしながら、毎日、同じことを繰り返し、経験を積む事で仕事をしていく中で、何か些細な問題の発生をなんとなく嫌な気分といいますか、違和感を感じ取り、原因になる前の誘因を排除きるようになるのだと思います。
少し話が逸れましたが、そうしてお客様を迎える準備、良い仕事を出来る準備ができたところにお客様がいらっしゃいます。
ご来店いただいてからのお客様サイド、カウンターの外からの景色は、
に記載していますので、ここでは、カウンターの中からの話を進めたいと思います。
「いらっしゃいませ。」「おはようございます。」「こんにちは。」「ご無沙汰しております。」お店にいらっしゃったお客様への最初のご挨拶。魚屋さんでも八百屋さんでも、気持ちの良い会話のスタートは気持ちの良い挨拶からだと思います。この気持ちの良い挨拶というものがなかなか難しく、一様に声を張り上げて元気良さを出した挨拶が気持ち良いこともあれば、地声のトーンから半音くらい高いくらいで丁寧に挨拶をされた方が気持ち良い事もあります。ご来店いただいた事を素直にありがたいと思い、それを声に出して伝えること。それ以上でも以下でもない挨拶が気持ちの良い挨拶につながると思います。
ご挨拶から会話を始める間（ま）と最初の一言もお客様とお店の状況に合わせた気持ちの良い間と一言があるように思います。一例ではありますが、お客様から「あの～」とか「すみません」とかのお声がけをいただく、もしくは、声をかけたいけれどかけられないお客様の気が発せられる一拍～半拍ほど前に軽く「何用でご用意しましょうか？」とか「何しましょう？」などと会話をスタートできると良いかと思います。また、ご挨拶から最初の一言までの間を置いている時、お客様の方をじっと見つめてお待ちしたのでは、気持ちが悪いでしょうから、気軽にお声がけいただけるような気配を残しつつ、出来る作業をした方が良いかと思います。
京都中勢以では、店頭にお肉が並んでおりませんので、初めてのお客様は、何をどう伝えたら良いのかわからない事、初めての場所で知らない店員と会話をしないと注文ができない事などから多かれ少なかれプレッシャーを感じ、肉への気持ちが閉じられている事もあります。その閉じている肉に対するお客様の気持ちを少しノックするような心持ちがちょうど良いかと思います。
お客様とは、お肉の好みを知る為に過去の経験を共有したいと考えております。その為、これまでのお肉をどのように感じられたかなどを会話の中でお伺いします。それも出来る限り、会話の中で自然とお答えいただいた方が良いと考えています。唐突に「どうでしたか？」と問いかけると、おおよそ多くのお客様は「良かったよ。」と言ってくださるからです。それは、「どうでしたか？」という問いかけの行間に『おいしかったと言って欲しい』という気持ちが入ってしまい、その行間をお客様が読んでしまわれる事が多いのだと思います。
肉屋が知るべきポイントは、「良かったよ。」の中から何がどう良かったのか、もしくは、その中から悪かったのは何だったのかを知ることです。味、香り、食感の感じ方に対して、それが個体、部位、厚さ、調理方法、何の効果でそう感じられたのかを理解する事で、そのお客様にとってよりおいしいと感じていただけるお肉のご提案につながります。
肉のおいしさは、「個体×部位×厚さ×調理方法×好み×シチュエーション」で変化しますので、お客様のおいしいに辿り着くまでの組み合わせは膨大ですが、組み合わせ全体を体系的に理解しつつ、お客様との会話から想像をふくらませ、肉屋の「個体×部位×厚さ×調理方法のアドバイス」でもってしてお客様のおいしいを絞り込む。肉をおいしく食べてもらうため、お客様と共にお肉を選ぶ肉屋の仕事です。
この先は、また次回コラム「実際にお肉を共に選ぶ（仮題）」にてお話します。