４：販売

 

4-1. 哲学（考え方・捉え方）

 

京都中勢以の仕事は、大きく分けると

 

１：買い付け

２：熟成

３：捌き

４：販売

 

の４つに分けられることを述べました。今回は、「3：捌き」から少し進めて「4：販売」について、少し話をしたいと思います。

 

---

 

 

肉屋における販売には、

 

1. 肉と通貨の交換

2. お客様と共に肉を選ぶ

 

という2つの要素があります。

 

1. 肉と通貨の交換

 

 

牛や豚を買い付けるときの費用、熟成庫や店舗の土地代や建設費用、水光熱や保守点検などの運用費用、スライサーや冷蔵庫などの設備費用、それらを使い仕事をする働き手の訓練や生活するための費用、肉屋を続ける為には、それらの費用のための通貨を販売によって得る事が必須です。

 

肉と通貨を交換する際、どれくらいの量の通貨で交換するか、肉の価値を定めなければなりません。市場(商いを行う場所、時間、状況)において、扱う肉がどの程度の価値として認識されるのかは、肉屋を続けられるかどうかの引き金ともなり得ます。特に近年のように様々な生産・流通コストが上昇している状況下では、市場における肉の価値よりも生産・流通コストが容易に高くなります。

 

肉屋という商いを続ける為には、以下の選択を大なり小なり進める必要があります。

 

A．市場における肉の評価を高める。仕入れる牛や熟成の具合、カット方法を変える事で市場での評価がより高くなるような味に調整する。市場にとってより魅力的な情報を提供する事で市場評価を高くする。

 

B．肉を既存の生鮮食品としての価値ではなく、何か新しい価値を見いだす事で市場における肉の価値を高める。あまり想像できない価値でありつつ、受け入れられる価値である必要があります。例えば、健康食品としての切り口などでしょうか。

 

C．市場を変える。これには、２つの意味があります。一つは、既存の肉の価値をより高く評価する市場に肉を持っていく。2018年の今、国を挙げてやろうとしている輸出戦略が一例かと思います。もう一つは、既存の市場そのものを変化させる。それは、その市場において圧倒的なシェアをとる事ができれば、可能かもしれません。

 

D．肉を扱い続けていく事が難しく、廃業する。

 

肉屋を続けて行くため、常に上記４つの選択を意識し、市場の評価と肉の価値を考えなければなりません。

 

京都中勢以は、「続ける事」が肉屋を商う目的ではなく、牛、肉、人をつなぐ事でそこから生まれる楽しさや幸せが目的です。その目的に到達するために「続ける事」が必要だと考えています。

 

2. お客様と共に肉を選ぶ

 

 

京都中勢以において、お客様と共に肉を選ぶという販売の要素は、肉がもっともおいしく食べられる為に必要な仕事の一つです。
良い牛を良い状態に仕上げても、その後に食べられるまでの過程次第では、味や香りが落ちてしまう事があります。そのお肉が食べられるまでをできるだけ想像し、味や香りが悪くなる過程を除く事ができれば、より一層おいしく食べられるはずです。肉屋だからこその肉に対する想像力でよりおいしく肉を食べてもらう事が肉屋の販売の仕事です。

 

肉をおいしく食べてもらうため、まず、肉屋が店頭でできる事、それは気持ち良くお買い物をしていただく事ではないでしょうか。お店に入った時の店内の香りや見た目、雰囲気を良くする事が京都中勢以の販売の最初の仕事です。

 

店内が清潔かつ整理整頓されていて働いている人が気持ちよく仕事をしているお店は、雰囲気が良く、お客様も居心地良く過ごしていただけるのではないかと思います。

 

気持ちよく仕事をするため、使っている道具の整理整頓と掃除は、整理清掃作業リストを使用して行う事を前提として、「意識の外」でも出来るようになるとより良い仕事につながります。

 

意識の外というのがポイントで、仕事の内容が特に悪くなる大きな失敗や事故には、原因があり、その原因をつくる誘因があります。その誘因を意識の外でどこまで潰せるかというところが仕事の出来不出来に関わってきます。最初は、意識の外では感じる事は難しいので、意識をして誘因を排除していくようにします。意識をしながら、毎日、同じことを繰り返し、経験を積む事で仕事をしていく中で、何か些細な問題の発生をなんとなく嫌な気分といいますか、違和感を感じ取り、原因になる前の誘因を排除きるようになるのだと思います。

 

少し話が逸れましたが、そうしてお客様を迎える準備、良い仕事を出来る準備ができたところにお客様がいらっしゃいます。

 

ご来店いただいてからのお客様サイド、カウンターの外からの景色は、

京都中勢以の使い方 1 & 2

に記載していますので、ここでは、カウンターの中からの話を進めたいと思います。

 

「いらっしゃいませ。」「おはようございます。」「こんにちは。」「ご無沙汰しております。」お店にいらっしゃったお客様への最初のご挨拶。魚屋さんでも八百屋さんでも、気持ちの良い会話のスタートは気持ちの良い挨拶からだと思います。この気持ちの良い挨拶というものがなかなか難しく、一様に声を張り上げて元気良さを出した挨拶が気持ち良いこともあれば、地声のトーンから半音くらい高いくらいで丁寧に挨拶をされた方が気持ち良い事もあります。ご来店いただいた事を素直にありがたいと思い、それを声に出して伝えること。それ以上でも以下でもない挨拶が気持ちの良い挨拶につながると思います。

 

ご挨拶から会話を始める間（ま）と最初の一言もお客様とお店の状況に合わせた気持ちの良い間と一言があるように思います。一例ではありますが、お客様から「あの～」とか「すみません」とかのお声がけをいただく、もしくは、声をかけたいけれどかけられないお客様の気が発せられる一拍～半拍ほど前に軽く「何用でご用意しましょうか？」とか「何しましょう？」などと会話をスタートできると良いかと思います。また、ご挨拶から最初の一言までの間を置いている時、お客様の方をじっと見つめてお待ちしたのでは、気持ちが悪いでしょうから、気軽にお声がけいただけるような気配を残しつつ、出来る作業をした方が良いかと思います。
京都中勢以では、店頭にお肉が並んでおりませんので、初めてのお客様は、何をどう伝えたら良いのかわからない事、初めての場所で知らない店員と会話をしないと注文ができない事などから多かれ少なかれプレッシャーを感じ、肉への気持ちが閉じられている事もあります。その閉じている肉に対するお客様の気持ちを少しノックするような心持ちがちょうど良いかと思います。

 

お客様とは、お肉の好みを知る為に過去の経験を共有したいと考えております。その為、これまでのお肉をどのように感じられたかなどを会話の中でお伺いします。それも出来る限り、会話の中で自然とお答えいただいた方が良いと考えています。唐突に「どうでしたか？」と問いかけると、おおよそ多くのお客様は「良かったよ。」と言ってくださるからです。それは、「どうでしたか？」という問いかけの行間に『おいしかったと言って欲しい』という気持ちが入ってしまい、その行間をお客様が読んでしまわれる事が多いのだと思います。

 

肉屋が知るべきポイントは、「良かったよ。」の中から何がどう良かったのか、もしくは、その中から悪かったのは何だったのかを知ることです。味、香り、食感の感じ方に対して、それが個体、部位、厚さ、調理方法、何の効果でそう感じられたのかを理解する事で、そのお客様にとってよりおいしいと感じていただけるお肉のご提案につながります。

 

肉のおいしさは、「個体×部位×厚さ×調理方法×好み×シチュエーション」で変化しますので、お客様のおいしいに辿り着くまでの組み合わせは膨大ですが、組み合わせ全体を体系的に理解しつつ、お客様との会話から想像をふくらませ、肉屋の「個体×部位×厚さ×調理方法のアドバイス」でもってしてお客様のおいしいを絞り込む。肉をおいしく食べてもらうため、お客様と共にお肉を選ぶ肉屋の仕事です。

 

---

 

この先は、また次回コラム「実際にお肉を共に選ぶ（仮題）」にてお話します。

 

2018年5月1日付にて、「京都中勢以の仕事」と題したコラムを掲載しました。これは、私（加藤 謙一）が、常日頃から「牛、肉、人をつなぐ。」を軸に、お客様やお取引先様、そして私たち従業員自身と向き合う中で、変わることのない「京都中勢以」（に限らない「日本の肉屋」）の普遍的な考えやあり方というものをお伝えしたい、という想いからのコラムでした。

 

一回では到底書き記すことができないため、このコラムをシリーズ化して「京都中勢以の仕事１」「２」「３」「…」として、書き進めさせていただければ幸いです。

 

5/1付コラムでは、京都中勢以の仕事は、大きく分けると

 

１：買い付け

２：熟成

３：捌き

４：販売

 

の４つに分けられることを述べました。

 

今回は順序が前後して恐縮ですが、
「３：捌き（カット・スライス）包丁と肉 〜 仕事の理」
について、その理（ことわり）※をお話ししようと思います。

 

ここでいう「理」とは、食に関わる者として一度は目にする、北大路魯山人の「料理とは、理（ことわり）を料る（はかる）こと」※※に着想の一部があります。ものの道理に合わせる、不自然な無理をしない、という発想に通じることから、ここでは少し特異に映るかもしれませんが、あえて「理」という言葉を用います。

 

また、本論に入る前に、「３：捌き」を書き進めていくうち、その中にも大きく「哲学（考え方・捉え方）」と「実際（方法・実践）」２つの括りがあることに気がつきました。私が大学・大学院と農学部出身ということもあり、例えるならば、クラスワーク（講義）とフィールドワーク（現場作業）に例えられます。そこで、前者「哲学（≒クラスワーク）」、後者「実際（≒フィールドワーク）」になぞらえ、「３： 捌き（カット・スライス）、3-1. 哲学（考え方・捉え方）」と「３：捌き（カット・スライス）、3-2. 実際（方法・実践）」の２回にコラムを分けて公開したいと思います。

 

---

 

３：捌き（カット・スライス）包丁と肉 〜 仕事の理

 

3-1. 哲学（考え方・捉え方）

 

さて、まずはじめに、包丁は「切る道具」であり、その道具を使って肉を切るのが肉屋の仕事の一つです。京都中勢以が肉屋になろうとしている人に肉の切り方を教える時、「包丁に肉を切らせる」とか、「包丁を走らせる」「肉が切られたいように切る」など、包丁を持ち始めた人間にはよくわからない（かもしれない）表現を使いがちです。
 
包丁の扱いに限らず「見て学び、手で習う。」とはよく言ったもの。京都中勢以の仕事は、上手な人の動きを見て学び、自身で繰り返し訓練をする事で会得する事がほとんどです。とはいえ可能な限り、その仕事の理(ことわり)を伝える事で、意識しながら学び訓練すれば、早く一人前になれるのではないかと考えています。

 

肉屋の仕事(捌き・スライス)の理の整理をするため、肉屋として肉を切れるようになる過程を下記にまとめました。

 

1) 包丁の理を知る：
 

どう包丁を動かせば、どう肉が切れるのか、など。

 
2) 肉の理を知る：
 

各部位の形や特徴、切り方によって異なる調理上の変化や味の違い、など。

 
3) 自身の体の理を知る：
 

実際に包丁を動かす時の肉と包丁の角度や力加減、重心移動、など。

 
4) 包丁と肉と体の理を意識し、訓練を重ねる。
 
5) 意識をしなくても理に合わせて体が動くように訓練する：
 

4)の訓練を重ねる中で5)になってくるのですが、意識の外で体が動くようになってから改めて意識をして訓練を重ねる。

 
6) 包丁、肉、体のそれぞれの点の理が線の理へと繋げる：
 

それぞれの理について己の理解を疑い、考え、新しい発見や知見を求め吸収し、理に落とし込み実践する。

 

以上６つの過程が、肉屋が肉を切れるようになるまでの流れです。仕事は個々の点の理の積み上げとして線の理となり、全ての線の理が、縦横に交わる事で面の理へとつながっていきます。

 

それぞれに理に応じた選択があり、その選択が相互に作用した結果としてお肉の美味しさに繋がります。

 

肉屋にとって、すべての理は、お肉を美味しく食べるための「理」といえます。

 

次回のコラムでは「３：捌き（カット・スライス）、3-2. 実際（方法・実践）」について述べてみたいと思います。

 

---

 

※ 理（ことわり）とは、国語辞典（出典：デジタル大辞泉（小学館））によれば、《「断り」と同語源》となり、

１）［名］１. 物事の筋道。条理。道理。「彼の言葉は理にかなっている」「盛者 (じょうしゃ) 必衰の理　２. わけ。理由。「いみじう―言はせなどしてゆるして」〈能因本枕・三一九〉

２）［形動ナリ］当然であるさま。もっともであるさま。「いかで都へとたより求めしも―なり」〈奥の細道〉

 

※※  参考・出典：日本料理の基礎観念（北大路 魯山人）

https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49990_37893.html

 

 
京都中勢以は、牛そのもの、もしくは牛や豚の枝肉を買い、その肉にとって最も良い状態のお肉に仕上げ、そのお肉を求められるお客様に合わせて売るという「日本の肉屋」です。
 
その仕事は、大きく分けると１）買い付け、２）熟成、３）捌き、４）販売、の４つに分けられます。京都中勢以というと「２）熟成」がことさら取り上げられがちです。もちろん、２）熟成も大切ですが、美味しいお肉をご用意する為には、他の3つの仕事も等しく大切だと考えています。
 
そこで今回のコラムでは、この４つをご説明いたします。
 

---

 
１）買い付け：

京都中勢以は、農家さんから直接、牛そのものを買う事もありますが、主に食肉市場で枝肉を買い付けます。その際は、その枝肉の仕上りから精肉になる時の味を想像して買い付けします。味の想像は、肉や脂の色味やテリ、風合い、枝肉全体の雰囲気等の見た目と過去の味の記憶を重ねます。
 
どのような農家さんがどのような餌をどのように与えて育てているかも、その牛の味や香りに関係してきますので、農家さんのところへ足を運び色々な話を聞く事で味の想像を豊かにしています。
 
２）熟成：

4つの仕事の中で最も京都中勢以の名前を認知いただいた仕事が“熟成”です。肉を酸化や腐敗等によって劣化しないような環境や状態で一定期間寝かせる事で、その肉の食味全般を向上させる仕事です。京都中勢以は、自然対流式の冷却システムによって庫内の温度をコントロールする熟成庫で約8～12週間、枝肉の状態で熟成させます。
 
３）捌き・カット・スライス：

捌きによって肉を傷めないよう丁寧に骨を外し、主に筋繊維束をたばねる筋外膜、いわゆるスジを境目として筋肉毎、言い方を変えると肉の部位に分けます。しゃぶしゃぶやすき焼きと言ったスライスの時には、薄くて舌に当たらないようなスジで覆われた部位の場合は、スジで分けずに2～3種の部位をそのままスライスする事もあります。ステーキや焼き肉の場合には、おおよそすべてのスジは引いてしまう事が多いです。
 
４）販売：

お肉を求められるお客様にその日、その時の熟成庫の中のお肉からそのお客様のご用途やお好み、量やご予算などのご要望に合うお肉や部位をご提案し、会話を続けていく中でお客様の必要とされる大きさや厚さにカット、スライスいたします。
 
また、あいにくその日その時の熟成庫の中にお客様の求められるお肉がない場合、その日に必要な場合は、出来る限り近しい部位やカットの方法でご要望に寄せてのご提供はいたします。しかし、後日でも良い場合には、そのお客様のご要望に合わせて買い付け、熟成、捌きをする事もあります。
 
販売については、コラムの「中勢以の使い方」カテゴリーにてまとめております。そちらも合わせてご一読いただけると幸いです。
 

---

 
次回も、「牛、肉、人をつなぐ」京都中勢以の仕事を少しずつ紹介していきたいと思います。