令和元年、京都中勢以は、京中へ。
「京中」の新しい取り組みとして、「京中式」の想いに共感いただけるシェフやレストランのみなさまとご一緒に、Maker’s Dinner形式にて、月に数回のテンポで、企画を練り、「特別ディナー」を催していくことといたしました。シェフの腕やセンスと京中式熟成肉の共演／競演が、シンプルにたのしめるひとときとなるべく、続々と企画を進めております。どうぞご期待ください。
そこで今回のコラムでは、事後報告ながら、熱気冷めやらぬ記念すべき第１回「特別ディナー」について書かせていただきます。
京中の二代目 加藤 謙一と、かねてより同郷のご縁もあり、西麻布で人気のネオビストロ「HOUSE」のオーナーシェフである谷 祐二氏（以下、谷氏）のフレンチをベースとしながら、和の要素を絶妙に織り交ぜたスタイルでいただく「京中式熟成肉と西麻布HOUSEコラボレーション・ディナー」を7/4(木)に開催しました。
谷氏と私は、10年以上前から、共においしさの本質を求め、素材、料理、食事をする雰囲気など、常に考えや思いをぶつけ合ってきました。
今回は、そんな二人が初めて公の場で共演するひとときとなりました。
梅雨の大雨も落ち着いた東京・西麻布。ほの明るい空の下、東京とは思えないようなたっぷりとしたハーブやグリーン豊かなテラスに囲まれ、心地良い雰囲気のネオビストロ「HOUSE」は、京中式熟成肉と谷氏の腕とセンスに期待を寄せるお客さまで満席に。
特別ディナーでは、京中式熟成肉を使った６皿と、谷氏がピックアップした自然派ワイン６種をペアリング。
【１皿目】熟成14週 カイノミのなめろう 〜味噌漬け卵黄＆ヨーグルトムース
※料理で使用したお肉「カイノミ」は、京中オンラインストア（→カイノミ）でもお取り寄せ可能です。
【２皿目】熟成16週 ヒウチのセビーチェ 〜コールラビピクルス＆愛南ゴールド
※料理で使用したお肉「ヒウチ」は、京中オンラインストア（→ヒウチ）でもお取り寄せ可能です。
【３皿目】熟成16週 肩ロースの炙り 〜ソルトクルミバター
※料理で使用したお肉「肩ロース」は、京中オンラインストア（→肩ロース – すき焼き）でもお取り寄せ可能です。
【４皿目】熟成14週 クリのフリット
※料理で使用したお肉「クリ」は、京中オンラインストア（→クリ – ステーキ）でもお取り寄せ可能です。
【５皿目】熟成15週 ネックのソフトシチュー
※料理で使用したお肉「ネック」と同様、煮込み料理用のお肉は、京中オンラインストア（→京中式熟成肉煮込み用（[3～4時間]）でもお取り寄せ可能です。
【６皿目】熟成15週 ミスジのまぜご飯
※料理で使用したお肉「ミスジ」は、京中オンラインストア（→ミスジ – しゃぶしゃぶ・薄切り）でもお取り寄せ可能です。
・パン：HOUSE特製 鋳物鍋「STAUB」で焼き上げたパン
・デザート：レモンクリームアイス
ワイン：ペアリングのワインはすべて自然派
１杯目 – スパークリングワイン
２杯目 – オレンジワイン
３杯目 – 白ワイン（シャルドネ）
４杯目 – 白ワイン（フランス、りんごのような香りが印象的）
５杯目 – 赤ワイン（カベルンフランド、カリフォルニア）
６杯目 – 赤ワイン（ブルゴーニュ、ピノノワール）
京中式熟成肉は肉味が濃く、香り高く、部位ごとの個性が際立ちつつも繊細。そのお肉を、フレンチをベースとしながら、素材の力を存分に引き出す谷氏の料理は、新鮮な野菜をはじめ京都の野草や和の食材など、多様な要素と要素が掛け合わさった、シンプルながら積層する味の共演／競演。会場内では感嘆符「！」ときに「!?」が次々飛び出していました。一皿ずつペアリングされる多様な自然派ワインも、たのしく、おいしく、料理の魅力をさらに引き立ててくれます。
後半、お腹がみたされてきたお客さまは少なくなかったはず。しかし〆（シメ）の「６皿目：熟成15週 ミスジのまぜご飯」も、気がつけばみなさま跡形もなくペロリ。
京中式熟成肉は、基本的には、シンプルに塩と胡椒で味付けすることをおすすめしています。丁寧に火入れするだけでも、何重にも手の込んだ仕込みをした料理のような深い味わいになるからです。
しかしそれはときに、料理人泣かせ、と谷氏は表現します。
足し算のフレンチとして取り込むには手強いそう。なぜなら、京中式熟成肉があったらい、塩と胡椒だけで十分に成立してしまうから。そこに、谷氏の創意工夫や挑戦があったそうです。フレッシュ、炙り、ボイル、ロースト、スチームなどあの手この手の調理法、添えられるソース、旬の野菜、京都の野草や和の伝統調味料も隠し味にしのばせつつ、大胆かつ繊細に、味はもちろん、盛り付けの美しさやたのしさが同居する一連のテーブルにまとめ上げられ、文字通り、至福・幸福（口福！）なひとときとなりました。おいしくたのしい振れ幅に湧いた客席も、気がつけば、人と人が笑顔でつながる、和やかで、あたたかな場にまとまり、第１回としては、課題がありながらも、ほっとする瞬間でもありました。
この場をお借りして、ご来場くださいましたお客さま、ご一緒させていただきましたことを感謝申し上げます。
そして、企画から試作、そして開催まで、海外出店直前の超多忙な時期にもかかわらず、多大なるご協力をいただきました「HOUSE」の谷氏、そして厨房とサービスのスタッフの皆様方に、重ねてお礼を申し上げます。
誠にありがとうございました！
p.s. HOUSE 谷氏は、米国ニューヨークはブルックリンにて「HOUSE brooklyn」立ち上げのため、この9月、いよいよ渡米されました。この素晴らしい機会を、心から応援いたしております。現地のご活躍の様子は谷氏 Instagramにて。
補足：
京中式熟成肉を使った特別ディナーのイベントは、企画まとまり次第、適宜Facebookページにて動的にご案内いたしております。
ぜひFacebookページをフォローいただければ幸いです。
ご参考：
第１回イベント開催告知 Facebookページ